A indústria alimentícia está cada vez mais exigente. Os clientes finais estão buscando produtos mais saudáveis e com aspecto de frescor, já os mercados e varejos querem alternativas que aumentem o tempo de exposição de prateleira dos produtos.

Para isso, é necessário que o processo de congelamento esteja alinhado às necessidades do mercado e também à cadeia produtiva do negócio a fim de atender às expectativas de todos.

Atualmente, é possível utilizar dois tipos de processos para congelamento de alimentos: o mecânico ou criogênico. Ainda que grande parte das indústrias utilizem o primeiro, é importante pensar qual dos dois estará mais adequado às suas necessidades.

Pensando nisso, elaboramos este artigo com um comparativo entre o congelamento tradicional/mecânico e o criogênico.

Congelamento mecânico: o que é e por que grande parte da indústria alimentícia faz uso desse método

O congelamento mecânico é uma das formas de conservação de alimentos mais utilizadas hoje. Durante esse processo, o alimento passa por três etapas.

Na primeira, a temperatura é reduzida até o ponto de congelamento. Na segunda, a água contida nos alimentos se transforma em gelo — essa etapa também é chamada de “fase de calor latente”. Por fim, a temperatura é reduzida ainda mais, até atingir o ponto de congelamento final, que normalmente é de -18°C.

Esse processo é o mais comum nas indústrias brasileiras, sendo usado por 99% delas. A sua principal vantagem é o custo mais baixo, mas ele pode causar alguns danos nos produtos alimentícios, pois destrói algumas células, afetando a qualidade dele quando for descongelado pelo cliente final.

Isso acontece porque, no congelamento lento, a água livre em torno do alimento é a primeira a ser cristalizada. Assim que isso acontece, a água no interior dos alimentos começa a romper as células, destruindo suas paredes.

Congelamento criogênico: o que é e por que promete ser o método mais popular nos próximos anos

A criogenia é um ramo físico-químico que estuda novas tecnologias para a produção de temperaturas baixíssimas e o comportamento desses produtos sob essas condições.

Com a inserção de CO2 ou N2 no alimento, a água no interior e no exterior das células congela ao mesmo tempo, assegurando que permaneça sem rompimentos ao longo do processo.

A criogenia é especialmente indicada para congelamento de proteínas animal e vegetal, produtos de panificação, salgados, sobremesas, molhos, massas, frutas etc.

Quais são os benefícios do congelamento criogênico?

Além de preservar o sabor e o frescor dos alimentos e aumentar a produtividade da indústria, o congelamento criogênico para conservação de alimentos traz alguns benefícios como por exemplo:

• flexibilidade no processo, pois permite o ajuste de velocidade e temperatura;
• redução de desperdício;
• redução do estoque;
• redução do custo de manutenção;
• otimização do espaço necessário para o congelamento;
• otimização da mão de obra;
• redução dos gastos com energia elétrica;
• menor perda de exsudação do produto no descongelamento;
• crusting de peças para fatiamento.

Por esses motivos, o congelamento criogênico promete se popularizar entre as indústrias e ganhar cada vez mais adeptos nos próximos anos.

Congelamento tradicional/mecânico ou criogênico: qual é o melhor método?

Ambos os modos de congelamento de alimentos têm vantagens e desvantagens. A escolha do modelo ideal para a sua indústria deve ser feita com cautela, considerando questões como as especificidades dos produtos com os quais a empresa trabalha, o nível de exigência do cliente, a qualidade final esperada para o produto, a infraestrutura da indústria para receber os equipamentos e, claro, o custo-benefício.

O congelamento tradicional, apesar de parecer ter um custo mais baixo, pode prejudicar o frescor e o sabor dos alimentos no momento do consumo — o que não acontece com o congelamento criogênico, que conserva essas características, mas pode ter um custo mais elevado quando não avaliado outros ganhos do processo.

É importante deixar claro que você não precisa escolher um único método para a sua empresa. Em alguns casos, é possível adotar mais um método de conservação para os alimentos produzidos por uma mesma indústria!

Conheça a linha de equipamentos da Messer para congelamento e resfriamento

Sempre otimizando espaço na fábrica e adequado ao layout fabril, a Messer possui tecnologias e soluções para diversos processos e necessidades dos clientes, desde pequenas produções até aquelas contínuas e de grandes volumes.

Trabalhamos com equipamentos por batelada, que são nossos gabinetes – congelamento em bandejas por carrinho.

Conheça a seguir, mais detalhes dos nossos equipamentos para congelamento e resfriamento.

Túnel linear

O túnel de congelamento e resfriamento contínuo é indicado para uso geral e combina controles eletrônicos de última geração com um projeto sanitário de alto nível.

O equipamento conta com ventiladores internos ajustáveis com alta velocidade e controles de exaustão e injeção de gás que permitem a utilização eficiente dos gases criogênicos.

Gabinete

Também indicado para uso geral, o gabinete foi projetado para a instalação em bateladas, como panificadoras e linhas de refeições prontas.

Ele oferece um moderno sistema de controle de todas as funções, trazendo facilidade de uso e alta eficiência.

Túnel espiral compacto

Apesar de ter uma esteira em espiral autoempilhável, ele ocupa uma área pequena e é capaz de congelar e resfriar grandes quantidades de produtos alimentícios.

Os três equipamentos têm as mesmas aplicações e atendem a mesma qualidade de performance, a única diferença no uso deles é a capacidade produtiva.

O túnel linear, gabinete e túnel espiral compacto podem ser utilizados para:

• carne bovina, suína e frango;
• embutidos;
• frutos do mar;
• refeições prontas;
• produtos de panificação.

Equipamentos IQF

O IQF é um método avançado de congelamento que tem capacidade de congelar rapidamente pequenos alimentos de forma individual. Ele é indicado para alimentos como:

• frutas vermelhas;
• peixes e frutos do mar;
• carnes bovina, suína e frango;
• vegetais como milho e ervilha;
• produtos assados e fritos;
• massas;
• entre outros.

A Messer tem soluções em processos e equipamentos para assegurar o congelamento IQF de alta qualidade, combinando tecnologia e produtividade.

Entre em contato conosco

Se você quer aplicar a criogenia em alimentos no seu negócio, procure uma empresa confiável e especializada na utilização de gases industriais.

Somos a terceira empresa mais inovadora no setor químico, papel e celulose e a mais inovadora do segmento de gases (Prêmio Inovação Valor Econômico 2019), além de Prêmio Prata na categoria melhor operação B2B em atendimento (Revista Clientes S.A.).

Pelo 5º ano consecutivo, conquistamos a certificação GPTW, sendo uma das melhores empresas para se trabalhar no Brasil (Ranking Glassdoor).

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