A busca por pães frescos, saborosos e com maior durabilidade é um desafio constante no setor de panificação. No entanto, o uso excessivo de conservantes para panificação pode comprometer a qualidade, gerar rejeição dos consumidores e até levantar preocupações com a saúde. 

Imagine abrir um pão de forma e sentir um forte cheiro de álcool, por exemplo. Frustrante, não é? Esse problema, comum em pães industrializados, reflete a dependência de aditivos químicos para panificação e a necessidade de soluções mais seguras, como a atmosfera modificada para alimentos. 

Neste artigo, você vai descobrir formas de reduzir os conservantes para panificação de forma técnica, saudável e eficaz, com foco em inovação e qualidade. Confira!

Shelf-life: um desafio constante do mercado de panificação

Pães industrializados enfrentam desafios como mofo e perda de textura, o que exige soluções para prolongar o shelf-life sem comprometer a experiência do consumidor. Ao mesmo tempo, a pressão por produtos mais naturais aumenta, enquanto os conservantes para panificação tradicionais, como propionato de cálcio e ácido sórbico, enfrentam questionamentos sobre seus impactos para a saúde. 

Nesse sentido, o uso de gases na panificação, como dióxido de carbono (CO₂) e nitrogênio, surge como alternativa para manter o frescor sem depender exclusivamente de aditivos para a panificação. Assim, a inovação se torna essencial para atender às expectativas do mercado e dos consumidores.

Quais são os principais aditivos utilizados na panificação?

Os aditivos para panificação são usados por diversas empresas para manter a textura, evitar o crescimento de microrganismos e prolongar a validade. Entre os mais comuns, destacam-se:

• Propionato de cálcio: inibe o crescimento de fungos e bolores, comum em conservantes pães de forma.
• Ácido sórbico: eficaz contra leveduras e bolores, amplamente usado em pães industrializados.
• Álcool etílico: aplicado em pães de forma para controle microbiano, mas pode alterar o sabor.
• Emulsificantes: melhoram a textura e a maciez, como lecitina e mono e diglicerídeos.

Embora eficazes, esses conservantes para panificação podem gerar problemas quando usados em excesso, como alterações sensoriais ou preocupações com a saúde. Por isso, é interessante explorar alternativas como a atmosfera modificada para embalagens.

Pão de forma com cheiro de álcool?

Um problema recorrente em pães industrializados é o odor alcoólico, causado pelo uso excessivo de álcool etílico como conservante. Esse composto, embora eficaz contra microrganismos, pode acumular-se na embalagem, resultando em um sabor desagradável. 

Consumidores relatam rejeição ao abrir um pão de forma e sentir um cheiro forte, o que prejudica a percepção da marca. Esse cenário reforça a necessidade de reduzir os conservantes para panificação e adotar soluções como a atmosfera modificada, que preserva a qualidade sem comprometer o sabor.

Quais os riscos do uso de conservantes para panificação?

O uso excessivo de conservantes para panificação apresenta riscos que vão além da experiência sensorial. Embora seguros dentro dos limites regulatórios, o consumo prolongado de certos aditivos para panificação levanta debates. 

Alguns impactos incluem:

• Alterações sensoriais: o sabor e o aroma dos pães podem ser comprometidos.
• Preocupações com a saúde: estudos questionam os efeitos de conservantes como o propionato de cálcio em doses elevadas.
• Rejeição do consumidor: a demanda por produtos naturais cresce, e rótulos com muitos aditivos podem afastar clientes.
• Impactos na marca: problemas como o cheiro de álcool em conservantes pães de forma e bolos podem gerar reclamações e perda de confiança.

Diante disso, a indústria busca soluções que minimizem esses riscos, como o uso de tecnologias que preservem a qualidade de forma mais natural e alinhada às expectativas do mercado.

Como reduzir o uso de conservantes para panificação?

Reduzir a dependência de conservantes para panificação exige inovação e estratégias que combinam tecnologia e segurança alimentar. A atmosfera modificada para embalagens (MAP, do inglês Modified Atmosphere Packaging) é uma das soluções mais eficazes. Essa técnica utiliza gases para alimentos para criar um ambiente que inibe o crescimento de microrganismos e preserva o frescor. 

Assim, é possível manter a qualidade dos pães industrializados sem recorrer a grandes quantidades de aditivos. A seguir, exploram-se as aplicações dessa tecnologia em diferentes produtos de padaria.

Atmosfera modificada para produtos de padaria

A atmosfera modificada para produtos de padaria ajusta a composição gasosa dentro da embalagem para prolongar a validade e manter as características sensoriais. Os gases  criam uma barreira contra oxidação e microrganismos, reduzindo a necessidade de conservantes para panificação. 

Cada tipo de produto exige uma combinação específica de gases, conforme detalhado abaixo.

Quais atmosferas escolher para acondicionar os produtos de padaria?

A escolha dos gases para alimentos depende do tipo de produto e de suas características. Confira, a seguir, as sugestões de especialistas.

Bolachas e biscoitos

Produtos com baixa umidade, como bolachas e biscoitos, são suscetíveis à oxidação lipídica, que causa rancidez. A atmosfera modificada para alimentos com alta concentração de nitrogênio (N₂) é ideal, pois 

• Substitui o oxigênio, reduzindo a oxidação.
• Mantém a crocância e o sabor.
• Prolonga a validade sem conservantes para panificação.

Pães

Os pães industrializados, como pão de forma, enfrentam desafios com mofo, perda de textura e crescimento de bolores. A atmosfera modificada para embalagens com CO₂ e N₂ é eficaz porque:

• O CO₂ inibe o crescimento de bolores e leveduras.
• O N₂ reduz a oxidação e mantém a estrutura do pão.
• Minimiza o uso de conservantes pães de forma, como álcool etílico.

Bolos, brioches, croissants, pães de leite e crepes

Produtos com maior umidade, como bolos e croissants, são propensos a microrganismos. A atmosfera modificada para produtos de padaria com uma mistura equilibrada de CO₂ e N₂ oferece:

• Controle microbiano eficaz.
• Preservação da textura macia e do sabor.
• Redução de aditivos para panificação, atendendo à demanda por produtos mais naturais.

Massas com ovos e massas frescas recheadas

Massas frescas, como ravioli, têm alta umidade e são altamente perecíveis. A atmosfera modificada para alimentos com CO₂ elevado é recomendada, pois:

• Inibe bactérias aeróbicas e anaeróbicas.
• Prolonga a validade sem comprometer a qualidade.
• Reduz a necessidade de conservantes para panificação agressivos.

ATM para padaria Messer: conheça os benefícios

A Messer, líder em soluções de gases para alimentos, oferece tecnologias de atmosfera modificada para embalagens que revolucionam a panificação. Suas soluções são projetadas para atender às necessidades específicas de cada cliente, garantindo qualidade, segurança e sustentabilidade. 

Diferenciais do mercado

As soluções da Messer se destacam pelo uso eficiente de recursos, reduzindo o impacto ambiental e por ter soluções alinhadas às normas de segurança alimentar.

Soluções personalizadas para seu negócio

Cada indústria tem necessidades únicas. A Messer oferece:

• Análise detalhada do produto e do processo produtivo.
• Combinações de gases para alimentos otimizadas para cada tipo de pão ou bolo.
• Suporte contínuo para implementação da atmosfera modificada para produtos de padaria.

Consultoria técnica

A Messer vai além da venda de equipamentos, oferecendo treinamento para equipes de produção, além de monitoramento e ajustes na aplicação de atmosfera modificada para embalagens.

 

Sua marca e seus clientes merecem o melhor! A Messer está pronta para ajudar sua padaria a implementar essas soluções. 

Entre em contato e descubra como transformar sua produção com gases na panificação.